Колбасное производство

Это современное, технологичное производство, оснащенное высокопроизводительным зарубежным электронным оборудованием последнего поколения. Оно является одним из ведущих среди мясоперерабатывающих комбинатов Сибири. Сочетание новейших технологий, натурального сырья и ингредиентов позволяет выпускать широкий ассортимент популярных у потребителей традиционных колбасных изделий, полуфабрикаты, ветчины, мясные деликатесы, продукцию в вакуумной упаковке.

Мы вырабатываем колбасные изделия по классической технологии, используя качественное мясное сырье — свинину и говядину в полутушах. Поэтому наш ассортимент продукции полностью отражает разделку по сортам. Количество колбас высшего сорта строго соответствует количеству выделенного мяса высшего сорта и нежирной свинины.

Переработка сырья начинается с отделения обвалки, где происходим отделение мясо от кости, присвоение ему сорта и жиловка. После этого мясо поступает для измельчения на «волчок», а затем на фаршемешалку, где происходит приготовление фарша.

В процессе приготовления фарша очень важным этапом является посол сырья. Понятие «посол» включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных материалов (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и др.), стабилизирующих и улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании запаха и вкуса.

Вареные колбасы имеют более нежную структуру, поэтому после выдержки в камере созревания, фарш направляют на тонкое измельчение, которое осуществляется в куттерах. У нас установлены современные вакуумные куттера Seydelmann. Процесс куттерования производится не допуская перегрева измельчаемого сырья, с добавлением чешуйчатого льда, специально выработанного в льдогенераторах.

Подготовленным фаршем наполняют оболочки на специальных устройствах — шприцах. У нас установлены шприцы фирмы Frey. Оболочки могут быть естественными (кишечными) или полученными из искусственных материалов.

Чтобы довести набитые фаршем батоны до кулинарной готовности, их необходимо подвергнуть термообработке. Понятие термообработка включает в себя несколько технологических операций: обжарка, варка, копчение, запекание и т.п. Термообработка производится в термокамерах Mauting и Verinox.

В результате варки батонов в термокамерах продукт доводят до кулинарной готовности, достигается это нагревом мяса и достижением температуры в сердцевине 68-72°С. При этих температурах погибает до 99% микрофлоры. Если готовый продукт быстро после термообработки не охладить, то микрофлора начнет быстро развиваться. Поэтому необходимо быстро охладить изделия до 8…12°С. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0…+8°С.

Деликатесные изделия проходят следующие технологические операции: после обвалки и жиловки производится внутримышечный посол кускового мяса при помощи шприцов-инъекторов, массирование и насыщение рассолом мяса в вакуумных массажерах, выдержку в камерах созревания (эта операция может быть совмещена с массированием), термическую обработку, охлаждение, закладку на хранение.

Очень важно соблюдение правила — колбаса должна быть из качественного мяса. Это делает продукцию дороже, но сохраняет традиционное качество. Грамотный, заботящийся о своем здоровье, покупатель должен знать, что изготовленный из мяса продукт не может быть дешевле стоимости самого мяса.